Café de Sumatra: Guía de granos, regiones y notas de sabor

Algunos de los cafés gourmet premium de mejor sabor del mundo son el Mandheling, el Ankola y el Lintong cultivados en Sumatra. Estos cafés se distinguen por tener mucho cuerpo, sabores más terrosos que el arábica de Java, tonos herbáceos distintivos y una acidez baja. Esta baja acidez los hace especialmente atractivos para las personas que tienen sensibilidad a los ácidos orgánicos del café, por lo demás saludables.

Datos de interés:

  • Los cafés de Sumatra son frecuentemente buscados por quienes son sensibles al café ácido
  • Aunque a menudo se etiquetan como procesados en seco, normalmente se les quita el fruto, utilizando varios métodos, algunos específicos de Indonesia (Giling Basah)
  • Algunos cafés de la región de Aceh se envejecen y se venden años después del procesado, lo que produce resultados a veces terribles y otras extraordinarios
  • El café Kopi Luwak (o café de civeta) es originario de Sumatra
  • En 2015 Sumatra fue el 4º país productor de café del mundo, exportando más de 450 millones toneladas, el 65% de la cosecha total

Los cafés de Sumatra tienen buenas críticas y es reconocido en todo el mundo por proporcionar un sabor rico y satisfactorio, aunque puede resultar abrumador para los no iniciados.

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Notas de cata café Sumatra

El café Mandheling de Sumatra, cultivado en la región centro-occidental, cerca de Padang, es conocido por su cuerpo suave y pesado, que a veces incluso se describe como almibarado. Los mejores cafés de Sumatra tienen una acidez relativamente baja, pero la justa para aportar interés a sus complejos sabores. El Mandheling suele exhibir intensos tonos dulces de chocolate, y a veces notas de regaliz y otros sabores basados en especias. Ten en cuenta que aquí especias se refiere normalmente a hierbas -canela, nuez moscada, cardamomo, etc.- y no a unidades scoville de picante.

Los mejores cafés verdes de Sumatra se cultivan a una altitud de entre 760 y 1.520 metros, lo que califica a algunos como de Cultivo Estrictamente Alto (SHG), pero no a todos.

Región de Lintong

El café Lintong es dulce, de cuerpo medio, baja acidez, aroma terroso y complejo, y un sabor único a cedro y especias que no se encuentra en ningún otro café. El Lintong de Sumatra se cultiva en la región centro-norte de la isla de Sumatra, cerca del lago Toba, en la región de Lintongnihuta, que tiene las altitudes necesarias para el cultivo del café arábica.

Los Lintong de alta calidad se distinguen de sus parientes regionales por su acidez limpia y más brillante, así como por su menor sensación en boca (aún se considera de cuerpo medio).

Región de Aceh

La región de Aceh es una de las pocas del mundo que ofrece un café añejo, normalmente almacenado durante meses o años para permitir que el sabor cambie y se desarrolle, en lugar de venderse inmediatamente en el mercado. Este cuidado adicional tiene un coste asociado (algo de deterioro, algo de almacenamiento, algo de administración) y suele traducirse en un precio ligeramente superior. Aunque el sabor no es mejor ni peor que el de un Sumatra normal per se, se valora por su complejidad y rareza entre los aficionados.

Mientras que las regiones de Aceh y Lintong producen cafés muy apreciados, Lampung no ha recibido mucha atención de importadores, intermediarios y mayoristas en los últimos años, por lo que es difícil encontrarlo en el mercado. Los distribuidores de servicios alimentarios suelen buscar los cafés Mandheling por su sabor distintivamente complejo, que se percibe como una experiencia exótica en restaurantes y cafés.

Región de Gayo

La región de Gayo incluye las tierras altas que rodean la montaña de Gayo y el lago Tawar, que se encuentran entre 1.300 y 1.600 metros sobre el nivel del mar. Estos cafés suelen utilizar el método de elaboración tradicional “Gilling Basah”.

Café verde Sumatra

Los cafés verdes de Sumatra son conocidos por ser muy indulgentes con el tueste casero, ya que aguantan muy bien un tueste medio, pero también llegan bien a los tuestes oscuros gracias a su sabor robusto y especiado que perdura bien en los tuestes más oscuros. Esto, combinado con un precio relativamente bajo, los convierte en una gran adición a las mezclas.

Los importadores de café verde suelen vender sacos de 60Kgs de café verde sin tostar para tostadores y distribuidores a gran escala, que pueden o no dividirlos en sacos a granel más pequeños para tostadores domésticos o especializados.

El método estándar de elaboración del Lintong se conoce como “Giling Basah”, un proceso tradicional que descascarilla el grano con un 50% de humedad en lugar de un 11%, y da a los granos de café verde de Sumatra un color oscuro. Los granos se “recolectan tres veces”, es decir, se seleccionan 3 veces para detectar defectos y conseguir una consistencia que no se encuentra en ningún otro sitio.

Los mejores cafés de Sumatra

Siempre recomendamos comprar cafés en grano recién tostados, y los cafés de Sumatra no son una excepción. Los cafés que se venden listos para su venta (por ejemplo, en supermercados o algunas marcas de Amazon) a menudo permanecen en la cadena de distribución durante semanas o meses, lo que da como resultado un café plano e insípido en comparación con uno recién tostado. El mejor café es un café recién tostado (y recién molido).

Los cafés de cualquier región de Sumatra son mejores cuando se cultivan a gran altura: por encima de 1.350 metros sobre el nivel del mar es lo ideal. Esto ralentiza el proceso de crecimiento, permitiendo a la planta más tiempo para aportar nutrientes y minerales a los granos de café, de modo que tengan más combustible para desarrollar un sabor más pleno y robusto.

Las certificaciones Bird-Friendly y Shade-Grown también ayudan a ralentizar el proceso de crecimiento, reduciendo la fotosíntesis y desarrollando las mejores cualidades de los granos de café.

Consejos de preparación

Para obtener instrucciones fáciles de seguir sobre cómo preparar exquisitas bebidas de café expreso de Sumatra, consulta nuestra guía detallada Recetas de bebidas de café expreso y también Cómo preparar cafés con leche y capuchinos. Los cafés de Sumatra son una gran elección para una bebida de café fuerte y con garra, por los intensos sabores que desprenden.

Aquí también encontrarás información sobre los cafés de la vecina isla de Borneos. También te ofrecemos algunos consejos muy útiles para preparar un espresso perfecto.

Marcas de café de Sumatra

Para quienes gustan de los cafés sabrosos y especiados con complejos matices terrosos que incluyen hierbas, hay pocas opciones mejores que Sumatra. Ya sean de tueste medio, tueste oscuro, tueste para espresso o mezclados, estas marcas son potentes y funcionan muy bien con todo, desde la prensa francesa hasta la cafetera espresso.

Revisa nuestra guía completa de cafés de Indonesia aquí

Volcanica Sumatra Gayo

La región de Gayo produce un suministro regular de cafés de primera calidad, lo que la convierte en una de las favoritas de tostadores como Volcanica. Este café es conocido por sus ricos sabores a especias -especialmente clavo y cardamomo- y su baja acidez.

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