Café de Sulawesi: Guía de granos y notas de sabor

El café de Sulawesi es más conocido por su cuerpo sedoso, su acidez moderada y su acabado suave. Sus sabores tienden a situarse en el lado más cálido de las especias, con canela, cardamomo y, a veces, pimienta negra.

  • Región: Toraja, Sulawesi
  • Altitud de cultivo: 1.400 – 1.900 metros
  • Variedad: Bourban, Pacas, Pacamara
  • Periodo de recolección: Julio – Septiembre
  • Proceso de molienda: Lavado, Secado al Sol
  • Aroma: Chocolate, Almendra
  • Sabor: Picante, Dulce, Ahumado
  • Cuerpo: Rico, pleno
  • Acidez: Baja

El café más distinguido de Sulawesi es el Toraja (también llamado café de Célebes), junto con el Kalossi, un café multidimensional que se cultiva en las tierras altas del sureste y se distingue por su sabor expansivo con una riqueza de gran cuerpo.

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Un buen Toraja está bien equilibrado, con matices de fruta madura y chocolate negro. La elevada altitud de la región (más de 1.400-1.900 metros) hace que muchos de estos cafés sean de cultivo estrictamente de altura

Notas de cata café Sulawesi

El café Toraja tiende a tener una acidez relativamente baja pero vibrante, aunque suele ser ligeramente más ácido y con menos cuerpo que los cafés de Sumatra y más terroso que el arábica de Java.

Al igual que los cafés de Sumatra, el perfil de taza del Toraja se ha calificado de profundo y melancólico, con notas frutales apagadas y dulzor rústico y, a menudo, una cualidad picante acre.

Se recomienda un tueste oscuro para amplificar los mejores sabores del café de Sulawesi. El Sulawesi, que suele ser un café muy valorado, no se incorpora a muchas mezclas, pero los tostadores caseros pueden explorar la posibilidad de añadirlo a las mezclas por sus sabores únicos.

Regiones de cultivo

El café Toraja de Sulawesi se cultiva a altitudes relativamente elevadas en la isla de Sulawesi, antiguamente llamada Célebes (nombre colonial holandés), situada en el centro del archipiélago malayo de Indonesia. El café Toraja también recibe el nombre de Celebes.

La zona cafetera de Kalossi está situada en las tierras altas del sureste del país. Las regiones cafeteras se han ampliado y ahora también se cultiva café en Mamasa, Enrekang, Gowa y Sinjal y Utara, aunque no lo verás normalmente en el mercado.

Procesado del café verde

El procesamiento del café Toraja se hace mediante el método de cascarilla húmeda Giling Basah, que produce granos de café verde sin tamo (molidos pero aún sin tostar) con un marcado tinte oscuro. El procesado semiseco, que a veces da lugar a un tueste desigual, tiene un efecto significativo en el carácter del café elaborado.

En algunos casos, el procesado del café crea un sabor duro o rancio, y a veces una fuerte terrosidad que algunas personas admiran, aunque a otras les resulta bastante desagradable.

Los mejores cafés Toraja proceden de las pequeñas granjas de la zona al norte de Toraja, a mayor altitud. Este café de mayor altitud suele considerarse más fino que el que se cultiva en zonas más meridionales, a menor altitud.

Consejos para preparar el café

Ten cuidado al comprar café Sulawesi en Amazon o en supermercados, que suelen tostarse semanas o meses antes de venderse. Como siempre, recomendamos comprar café en un micro tostador local o de confianza que garantice que el café haya sido tostado poco antes de haberse enviado.

Para obtener consejos sobre cómo preparar la mejor taza de café de Sulawesi, consulta nuestra sección sobre preparación del café. Consulta también nuestra cobertura exhaustiva de los perfiles de sabor de los Cafés Especiales de todo el mundo, y las instrucciones para preparar Recetas de Bebidas Espresso para casi todas las bebidas espresso conocidas

Para obtener instrucciones fáciles de seguir, consulta Cómo preparar un espresso perfecto y Cómo preparar un café con leche.

Historia del café de Sulawesi

Nadie sabe muy bien dónde apareció el café por primera vez en Sulawesi del Norte ni cómo empezó, pero el mundo está agradecido de que lo hiciera. Hace cientos de años empezó a crecer como producto agrícola en Célebes (ahora conocida como Sulawesi) con una fuerte cultura que cuida la calidad.

Aunque el café siempre se ha cultivado orgánicamente, en los últimos años está empezando a aparecer en el mercado más Sulawesi con certificación orgánica. Aunque suele ser un café de precio más elevado, su exclusividad lo convierte en un producto que hay que probar y ofrece derechos de fanfarronería a los snobs del café.