Los sabores y aromas únicos del café de civeta son probablemente la razón por la que el café ha ganado tanta popularidad, a pesar del desconcertante conocimiento inicial de que el café ha sido expulsado previamente del ano de un pequeño mamífero llamado civeta y luego los excrementos recogidos y preparados para tu taza.
El café de civeta, conocido por su gran aroma, sabor suave y baja acidez -a menudo bastante dulce-, el café de civeta se elabora con granos de café que se recuperan de las excrementos de un animal llamado civeta.
La capacidad única de la civeta para seleccionar únicamente cerezas de café perfectamente maduras de las que alimentarse contribuye a garantizar una alta calidad constante de los granos de café.
Este proceso de selección natural de los granos de café de mejor calidad es una de las razones por las que el café de civeta recolectado en estado salvaje tiene un perfil de sabor y aroma tan suave que puede no ser el mismo con las civetas criadas en granjas que se alimentan de granos de café recolectados por los agricultores.
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Cata de café Kopi Luwak
Un buen café de civeta tiene cuerpo, es bastante pesado y lleno en la taza, y quizá incluso un poco almibarado. El café de civeta tiene un agradable dulzor que puede revelar toques de chocolate y un sutil sabor a caramelo.
Una de las características más pronunciadas de los granos de café de civeta es su falta natural de amargor, por lo que sólo se tuestan ligeramente para preservar sus complejos sabores. Este tostado ligero también revela un aroma rico y fuerte. Se puede pensar que el aroma intenso ceba los sensores gustativos y que los sabores complejos dan paso a un final persistente, un regusto largo y limpio.
El café de civeta de distintas regiones y elaborado con diferentes variedades de cafeto revelará cualidades claramente diferentes, aunque el factor común suele ser el bajo amargor natural del café, por lo que sólo requiere un tueste ligero.
Un buen café de civeta ligeramente tostado puede exhibir sus sabores de origen y sus cualidades gourmet de primera calidad, que brillan con luz propia al no estar enmascaradas por los sabores del tueste, como ocurre con los tuestes más oscuros.
Los cafés de civeta de distintas regiones tienen sus propios sabores y aromas. También hay variaciones según se trate de café de civeta silvestre (en el que se permite a las civetas elegir qué cereza de café comen), o de café de civeta producido de alguna otra forma. Por ejemplo
- El Café de Civeta de Bantai, cultivado a la sombra como parte del Proyecto de Conservación de la Civeta, que utiliza granos de café Robusta cultivados a gran altitud en Filipinas y es conocido por revelar sabores frutales, así como notas almendradas y especiadas.
- Los sabores ligeramente terrosos que revela el café Arengga Civet cultivado en Filipinas y vendido como Liberica Gold. Este café Civet utiliza granos de café Liberica con forma de almendra y también es conocido por sus tonos florales y afrutados, así como por su aroma distintivo.
- El café de Civeta de Sumatra, conocido como Kopi Luwak, que produce en la provincia de Lampung la empresa Trung Nguyen, es conocido por ser bastante brillante y tener un cuerpo ligero, así como un final persistente.
- El café de civeta Trung Nguyen se produce dejando que las civetas forrajeen en patios abiertos durante el día para comer cerezas de café que ya han sido recogidas y colocadas para alimentar a las civetas. Por la noche, las civetas permanecen enjauladas.
Algunos cultivadores de café para Civetas mezclan los granos de café con puré de plátano antes de dar la mezcla a las Civetas con el objetivo de aumentar el producto final fermentado. El resultado es una taza de café suave, aromático y de sabor muy agradable, que a menudo revela toques de chocolate y otros sabores matizados.
También se dice que esta infusión suave revela sabores distintivos a nuez y roble que no están presentes en otros cafés.
Regiones de cultivo café de civeta
El café de civeta se produce en varios países, como Filipinas, Sumatra, Java, Bali, Sulawesi y Timor Oriental. En Indonesia el café de civeta se conoce como Kopi Luwak y en Filipinas se llama Kape Alamid.
Poducción café de Civeta
Los granos de café pasan por el sistema digestivo de la civeta, donde se digiere sobre todo el fruto exterio antes de defecarlos. Despues de esto, se recogen los granos de café, se lavan y se secan al sol.
La civeta palmera asiática produce un café único comiéndose los granos más maduros (en el caso del café de civeta silvestre) y luego macerando esos granos en su propio cuerpo antes de defecarlos.
Debido al precio del café de Kopi Luwak no es de sorprender que haya muchas personas que se intentan aprovechar vendiendo café Kopi Luwak falso.
¿Dónde viven las civetas?
La civeta es originaria del sur de China, Sri Lanka, el sudeste asiático y el sur de la India.
El café de civeta que se produce en Filipinas se conoce como Kape Alamid (en las regiones tagalog) y Café Motit (en las montañas). El café de civeta es popular en las cafeterías de Vietnam, donde existe incluso un mercado de café de civeta simulado.
El café de civeta ha adquirido fama en lugares como Estados Unidos, Canadá, el Reino Unido y Australia por su precio y su novedad.
- Vietnam
- Indonesia
- Filipinas
Café de civeta Filipino: Kape Alamid
Un café de civeta que se encuentra en Filipinas y otros lugares se llama Kape Alamid (traducción tagalo de café de civeta) y se produce utilizando granos de Arábica, así como de Liberica y Excelsa.
Aunque este café tiene las características típicas del café de civeta -alto aroma, sabor suave, baja acidez-, también tiene otras características distintas que crean un perfil de sabor único entre sus homólogos.
Café de civeta de Sumatra
El mayor productor regional de café de civeta es Sumatra, donde las plantas de café son en su mayoría de la variedad Arábica, aunque hay pequeñas cantidades de Robusta y Liberica en algunas partes del mundo. Algunas granjas de café de civeta de Sumatra producen café de civeta salvaje, mientras que otras producen café de civeta de granja limitando a las civetas dentro de unos límites definidos.
Café de civeta Vietnam: Ca Phe Chon
El café de civeta, que se elabora con granos de café defecados por el animal civeta, se sirve en las cafeterías vietnamitas por tazas. En Vietnam, el café de civeta se conoce como Ca Phe Chon, nombre cuya traducción aproximada es “café de comadreja”
Vietnam también ha experimentado un rápido aumento de la demanda de Café de Civeta sintético, fabricado por una empresa llamada Trung Nguyen que aisló las enzimas digestivas de la Civeta y ahora utiliza su baño sintético patentado hecho con las enzimas para crear el producto que llaman Legendee.
Trung Nguyen produce dos variantes de este café Civeta sintético Legendee, que utiliza varios tipos de varietales de cafeto, como Arábica, Robusta, Liberica y Excelsa, y Legendee Oro, que sólo utiliza granos de café Arábica.
En la provincia de Lampung, al sureste de Sumatra, Trung Nguyen utiliza granos de café Arábica para producir Kopi Luwak. Durante el día, se deja que las civetas busquen comida en las cerezas de café que se han colocado en grandes patios. Por la noche, las civetas vuelven a ser enjauladas.
Enzimas del café de civeta
Cuando la civeta come la cereza de café, el fruto se digiere en su mayor parte en el estómago de la civeta, pero no así la semilla de su interior (el grano de café). Las investigaciones han demostrado que las enzimas del tubo digestivo de la civeta provocan determinados procesos químicos en la superficie de los granos de café y también en el interior de los porosos granos de café.
Las enzimas descomponen las proteínas específicas que normalmente dan al café un sabor amargo, lo que da como resultado un café menos amargo y permite que los aspectos más destacados del café brillen cuando se tuesta ligeramente.
Aunque a algunas personas les preocupan los posibles contaminantes bacterianos del café de civeta (por ejemplo, E Coli), otros afirman que el café de civeta es perfectamente seguro porque las enzimas estomacales de la civeta ayudan a eliminar las bacterias, al igual que el lavado, el secado al sol y la alta temperatura del tueste.
Clasificación científica de la civeta
Las civetas están clasificadas como Paradoxorus Philippinensis (especie en peligro de extinción) en Filipinas, pero en Sumatra pertenecen a la familia Viverridae.
- Reino: Animalia;
- Filo: Chordata;
- Clase: Mammalia;
- Orden: Carnívora;
- Familia: Viverridae;
- Género: Paradoxurus;
- Especie: Hermaphroditus (o Philippinensis en Filipinas).
Se ha comparado a la civeta con animales de la familia de los gatos y también de la familia de las comadrejas, aunque no está emparentada con ninguna de ellas.
Uno de los tipos de civeta más numerosos en las granjas de café de civeta es la civeta palmera asiática (Paradoxurus hermaphroditus).
Las civetas reciben varios nombres localmente, entre ellos
- Civeta palmera asiática
- Gato palmero asiático
- Civeta de palma común
- Gato Toddy
- Motit (norte de Filipinas – lengua ilocana)
- Alamid (Filipinas – lengua filipina)
- Musang (Filipinas)
- Paradosorus Philippinensis (Filipinas – nombre de la especie)
- Uguduwa (Sri Lanka – lengua cingalesa)
- Marapatti (Kerala, sur de la India – lengua malayalam (se traduce como “perro del árbol”)
- Maranai (India – lengua tamil (también se traduce como “perro del árbol”)
Otros animales
Las civetas no son los únicos animales que se utilizan por su capacidad para procesar granos de café. También se recogen granos de café defecados de las heces de los Muntjac salvajes (ciervos ladradores) en Indonesia y Malasia; este café se conoce como Kopi Muncak (o Kopi Muntjak).
Los elefantes y las aves (Jacu) también han surgido como fuentes de cafés predigeridos.
Varietales
El café de civeta suele venderse por peso. El tipo más común de grano de café de civeta es el varietal Arábica , pero a veces también hay Robusta y Liberica
La especie de cafeto Liberica se considera en peligro de extinción en Filipinas, al igual que la civeta filipina (Paradoxorus Philippinensis), por lo que el gobierno filipino, junto con fundaciones privadas, ha fomentado iniciativas para preservar tanto la especie de cafeto como el animal en la región.
Al Arengga se le suele dar un tueste medio antes de envasarlo al vacío en un frasco de cien gramos. Este café de civeta es conocido por sus tonos afrutados y florales y su sabor ligeramente terroso, así como por su aroma inconfundible.
Precio de Kopi luwak
El café de civeta es uno de los cafés más caros del mundo. El precio del kopi luwak esta entre los 500 y 1000 euros el kg de este café.
Una cosecha de café Motit en Filipinas llego a venderse por unos 2000 euros el kilo en 2009.
Conservación de la civeta salvaje
El café ecológico cultivado a la sombra se cultiva en un bosque de café de las tierras altas del norte de Luzón, en la Cordillera de Filipinas, como parte de un Proyecto de Conservación de la Civeta. Las civetas salvajes se alimentan del fruto(cereza del café) de estos árboles que se cultivan de forma orgánica entre el resto de la flora de la región.
El objetivo del proyecto es proporcionar ingresos a los agricultores locales y, al mismo tiempo, ayudar a conservar la población de civetas salvajes.
Este trabajo se está llevando a cabo en 24 hectáreas donde los cafetos crecen dentro del bosque natural del Parque Conmemorativo Agroforestal Julia Campbell, de 40 hectáreas, y las civetas salvajes pueden elegir selectivamente sólo los frutos maduros, lo que mejora la calidad del café de c iveta que producen los animales.
La zona del Proyecto de Conservación de la Civeta de Filipinas, en la Cordillera, limita con la provincia de Ifugao, en Luzón del Norte, una zona conocida por sus antiguas terrazas de arroz.
PREGUNTAS FRECUENTES
¿Cuál es el mejor tueste para el café de Kopi Luwak?
Como los granos de café de civeta no tienen mucho amargor debido a la predigestión, no necesitan mucho tueste. Los tuestes más fuertes conservarán al máximo las características originales, lo cual es importante, dado el precio del café.
¿El café de civeta es realmente caca de gato?
En realidad, la civeta no es un gato, aunque se parece. En efecto, los granos de café son excretados por el animal, que se come la fruta que rodea a los granos de café. Sin embargo, los granos no son digeribles y salen en su mayor parte enteros, por lo que los agricultores y recolectores los recogen, lavan y luego las venden.
