Tostado de café claro vs oscuro: todas las diferencias explicadas

La distinción entre el café tostado claro y el tostado oscuro no es tan sencilla como puede parecer. Si bien el color suele ser el primer atributo que viene a la mente, es importante considerar cómo el nivel de tueste y desarrollo afecta el sabor, las técnicas de preparación óptimas, las temperaturas de preparación, los niveles de cafeína, la producción de crema en el expreso y más.

En este artículo, nuestro objetivo es explorar las diversas diferencias entre estos dos estilos de tueste, proporcionar información sobre los mejores métodos de preparación para cada uno y ayudarlo a determinar qué tipo de tueste puede adaptarse mejor a sus preferencias personales.

Definición de café tostado claro

Todo el café se basa en la preferencia desde el sabor hasta el color que considere café tostado claro, medio u oscuro. Definimos el café tostado claro no solo por el color, sino por cuán lejos en el proceso de tueste llevamos un café. También “catamos” o probamos nuestros cafés para asegurarnos de que alcancen ciertos perfiles de sabor para lograr ese sabor a “tueste claro”.

En general, el color es un gran factor determinante inicial de lo que se considera claro, pero la prueba definitiva se reduce al desarrollo del tueste y al sabor. Una de las diferencias clave entre el café tostado claro y el oscuro radica en el grado en que el café se desarrolla durante el proceso de tueste.

El café tostado claro generalmente solo alcanza la etapa de “Primer Crack”, que se produce a temperaturas entre 190 y 200 grados centígrados (depende de la máquina de tueste y las sondas internas).

Los tostadores suelen detener el proceso de tueste poco después del primer crack para preservar las notas de sabor natural del café. Sin embargo, a medida que el café se desarrolla más y alcanza temperaturas superiores a 200 grados, comienza a caramelizarse y adquiere un sabor a tueste.

Si bien los cafés de tueste medio y oscuro tienen su propio sabor único, los sabores y aromas adicionales en estos tuestes son más el resultado del proceso de tueste y menos del sabor natural del café en sí. El café tostado claro se tuesta de una manera que resalta el sabor natural del café, por lo que es ideal para granos de café de alta calidad con pocos defectos.

El tueste claro facilita degustar el terroir del café, lo que lo convierte en una opción popular entre los conocedores del café.

Definición de café tostado oscuro

El café tostado oscuro se define no solo por su apariencia oscura sino también por cuán “desarrollado” está el café. El café pasa por varias etapas durante el proceso de tueste, desde el secado, la reacción de Maillard, la caramelización y la carbonización.

El café tostado oscuro va más allá de la tercera etapa de desarrollo y entra en la carbonización, recogiendo esas notas clásicas de tueste oscuro; chocolate profundo, ahumado y tostado. Desde una perspectiva de tueste, la principal distinción entre el café tostado claro y el oscuro es el nivel de desarrollo, caramelización y carbonización. El café tostado oscuro tiene más azúcares caramelizados y, cuando se tuesta correctamente, puede tener un sabor semi dulce a chocolate oscuro.

Cuando el café alcanza el “Segundo Crack” durante el proceso de tueste (alrededor de 220 grados centígrados), comienza a producir aceites y adquiere notas de sabor quemadas y cenicientas.

Este es un perfil de sabor que muchos tostadores intentan evitar, pero que podría ver en ciertas cadenas de cafeterías de todo el país.

Diferencia de sabor entre café tostado claro y oscuro

¿Has visto la carta de sabores de un catador de café? Es una de las herramientas que los tostadores de café utilizan para ayudar a describir sus cafés a los consumidores. Usaremos muchas de estas notas al describir las diferencias entre los cafés tostados claros y los cafés más oscuros.

Creemos que la mejor manera de describir las diferencias es desglosándolas en sabor, aroma y cuerpo para los dos tipos de tueste de café. Antes de comenzar, aquí hay algunas definiciones rápidas que pueden ser útiles: El aroma se refiere al olor del café, que juega un papel importante en su sabor. Se han identificado más de 800 compuestos aromáticos diferentes en el café y el aroma puede ir desde notas afrutadas ligeras hasta quemadas.

El café fresco tiene un aroma más fuerte en comparación con el café rancio, y el aroma del café puede volverse más fuerte a medida que el tueste se oscurece. El sabor es la característica definitoria del café y es una combinación de gusto y aroma que se origina en la boca y se extiende a la nariz. Al evaluar el sabor del café, la puntuación debe reflejar la fuerza, calidad y complejidad del gusto y el aroma combinados.

El cuerpo se refiere a la sensación en boca del café, lo que contribuye significativamente a su calidad general. Los cafés con cuerpo intenso tienden a tener altas calificaciones de preferencia, mientras que aquellos con un cuerpo más ligero también pueden ser agradables.

El café tostado claro tiende a ser brillante, limpio, ácido, agrio y, a veces, similar al té. Además, dependiendo del método de procesamiento del propio café, ciertos sabores y atributos subyacentes pueden brillar más. Los cafés tostados claros procesados de forma natural tienden a ser más ácidos y dulces que los cafés lavados.

Se conoce que los cafés lavados son florales y brillantes, mientras que también pueden ser ácidos, tienden a tener un sabor mucho más limpio y consistente (consistente en sabor desde el frente hasta el fondo del paladar).

Los cafés más oscuros son más audaces y adquieren notas caramelizadas y ahumadas más pesadas por el desarrollo adicional en el tostador. Los cafés más oscuros funcionan muy bien con leche, ya que su cuerpo más pesado y atrevimiento ayudan a cortar la grasa de la leche y permiten que brille el sabor subyacente del café.

Mejor método de preparación para cafés tostados claros y oscuros

Mejor método de preparación para cafés tostados claros:

La forma óptima de preparar café tostado claro es a través del método de goteo usando herramientas como una v60 o la cafetera Stagg de Fellow. Este método proporciona al barista un alto nivel de control, permitiéndole extraer el perfil de sabor completo del café. Los tres elementos cruciales para preparar la taza perfecta son el tiempo, la temperatura y la proporción de agua a café, todos los cuales se pueden controlar con precisión a través de un goteo manual.

Según nuestra experiencia, los goteos sacan el máximo sabor del café y son particularmente efectivos al preparar cafés tostados claros. Estos cafés están hechos para consumirse negros, por eso apreciamos la precisión y el control del método de goteo para extraer su sabor. Nos gusta mucho el café tostado claro preparado como expreso, que suele ser brillante, ácido y dulce.

Agregar leche a un expreso de tueste claro es una opción, pero es importante tener en cuenta que se perderá el sabor del café en cualquier proporción superior a 1:1 (40g de expreso para 40g de leche).

Mejor método de preparación para cafés tostados oscuros:

El café tostado oscuro ofrece numerosas opciones de preparación, pero la clave para que sepa bien es el tamaño de molienda y la temperatura. Si el tamaño de molienda es demasiado fino, el café puede saber rápidamente a amargo o quemado.

Para evitar esto, asegúrese de ajustar el tamaño de su molienda para que sea ligeramente más grueso de lo que sería para un tueste claro. La presentación prevista del café por parte del tostador también tiene un impacto significativo en qué tan bien funcionará con diferentes métodos de preparación.

Si bien cualquier café se puede preparar de cualquier manera, siempre es mejor comenzar con el método que el tostador tenía la intención de usar, ya sea expreso o filtro. Recomendamos comenzar con un goteo para comprender completamente las notas de sabor complejas del café y luego pasar a su método de preparación preferido o uno recomendado por el tostador.

Al preparar un café de tueste medio a oscuro para goteo y buscar un sabor más audaz, apunte a una proporción de 1:12 a 1:14. Usando gramos, esto significaría usar de 25 a 28 gramos de café por cada 340 gramos (12 onzas) de agua. Por último, pero no menos importante, los cafés tostados oscuros funcionan excepcionalmente bien en bebidas a base de leche.

Si eres un ávido bebedor de café al que le gusta la leche en sus bebidas, te sugerimos que te inclines por un café de tueste medio a oscuro.

Mejores temperaturas de preparación para cafés tostados claros a oscuros

La regla general aquí es que los tuestes más claros funcionan mejor y muestran una mayor calidad de taza cuando se preparan a temperaturas cercanas o en el punto de ebullición.

A medida que el tueste del café se oscurece, comenzará a notar un descenso en la calidad de la taza a temperaturas más altas y se recomienda preparar tuestes más oscuros más fríos.

Preparar tuestes más oscuros a temperaturas más frías también tiende a combatir la amargura y resaltar más la dulzura de la taza que al prepararse a temperaturas más calientes. En cuanto a las recomendaciones a continuación, pruebe diferentes temperaturas de preparación utilizando los mismos tamaños de molienda para cada tipo de tueste. Es posible que encuentre algunos grados de diferencia en una dirección u otra que marquen una gran diferencia en la calidad, claridad y aromas de su taza.

Cuando se trata de preparar expreso de tueste oscuro, hemos preparado tan frío como 85 grados Celsius con algunos resultados muy interesantes. Tenemos la suerte de tener acceso a una máquina de expreso donde se puede perfilar la temperatura, lo que significa que puede comenzar el proceso de preparación a una temperatura y hacer que disminuya lentamente durante la preparación. Descubrimos que los tuestes más oscuros funcionan excepcionalmente bien a 88 grados Celsius al comienzo de la preparación y disminuyen lentamente su temperatura a lo largo de esta. Este método resaltó mucha dulzura, eliminó cualquier amargura y mantuvo el cuerpo redondo del café.

Diferencia de cafeína entre café de tueste claro y oscuro

La idea errónea de que los cafés más oscuros o más claros contienen más cafeína se debe a una medición inadecuada del café y un poco de rumores.

¿Conoces a alguien que mida el café en “cucharadas”? Bueno, este dispositivo de medición inadecuado crea grandes discrepancias en el peso total del café entre el café de tueste claro y el oscuro. Debido a la gran diferencia en el peso de los granos de café entre el tueste claro y el oscuro, una “cucharada” de granos de café de tueste claro pesará significativamente más que una “cucharada” de granos de café de tueste oscuro.

Durante el proceso de tueste, cuanto más desarrollado o a mayor temperatura se tueste el café, más peso de agua pierde. ¿Alguna vez has comprado una bolsa de 12 onzas de tueste claro y te has dicho a ti mismo que no hay forma de que realmente pese 12 onzas? Bueno, esos granos de café de tueste claro son más densos que el café de tueste oscuro y se necesita mucho menos cuando se preparan debido a su mayor peso.

Si comparáramos café de tueste claro con café de tueste oscuro usando el antiguo método de la “cucharada”, el café de tueste claro siempre tendrá más cafeína que el café de tueste oscuro debido a sus diferencias de peso.

Otros pueden pensar que la aspereza o amargor asociados con un tueste oscuro son una función de la fuerza con los niveles de cafeína. Eso tampoco es cierto, y el sabor del café tiene poco o nada que ver con la cantidad de cafeína que contiene.

Dicho esto, al observar diferentes variedades de café, el café arábica tiene menos cafeína que el robusta y la variedad robusta se usa a menudo en cafés de tueste más oscuro.

Cómo preparar expreso de tueste claro

Nos encantan los cafés de tueste claro como expreso, pero sabemos que serán muy brillantes, ácidos y dulces. Ciertamente puede agregar leche a una bebida de expreso de tueste claro, pero el café se perderá en cualquier proporción superior a 1:1 (40g de expreso para 40g de leche).

Hay algunas formas de abordar un café de tueste claro como expreso:

  • Preparar el tueste claro como un “lungo”, que puede oscilar entre una proporción de 1:3 y 1:4 de café molido a líquido de expreso. Pruebe un expreso de tueste claro con 20 gramos de café molido para 60 gramos de líquido para obtener una taza más limpia con alta claridad.
  • Preparar su tueste claro a una temperatura más alta que oscila entre 93 y 96 grados Celsius. Preparar su tueste claro a temperaturas más altas también mejorará la calidad de la taza, los aromas y ayudará a combatir la acidez natural de un café de tueste claro. Ciertamente puede intentar preparar un café de tueste claro como un “normale”, pero aún así preferimos un disparo “lungo”.
  • Cuando agregue leche a su expreso de tueste claro, mantenga su proporción expreso-leche no superior a 1:1, ya que los cafés de tueste claro se pierden fácilmente en la leche.

Cómo preparar expreso de tueste oscuro

La clave para un delicioso expreso de tueste oscuro es la temperatura. Intente preparar su tueste oscuro a temperaturas más frías que oscilan entre 87 y 90 grados Celsius, e incluso más frías si su máquina tiene la capacidad de hacerlo.

Los cafés de tueste oscuro pueden volverse rápidamente ásperos y astringentes al prepararse a temperaturas “normales” o más altas, por eso sugerimos prepararlos a temperaturas más bajas.

Además, los cafés de tueste más oscuro hacen bebidas a base de leche fenomenales como lattes y capuchinos. Si busca un café expreso que funcione bien con leche, inclínese hacia cafés de tueste medio a oscuro.